Les thés chinois : entre légendes, savoir-faire et saveurs

HISTOIRE DU THÉ EN CHINE

L’histoire du thé en Chine remonte à près de 5000 ans. D'après la légende, ce serait l'empereur Shen Nong qui aurait découvert le thé en 2737 avant notre ère, lorsqu'une feuille de thé sauvage tomba dans son eau bouillie. Fasciné par son arôme, il en aurait goûté l'infusion, marquant ainsi le début de l’histoire du thé en Chine. Au fil des siècles, le thé a évolué, devenant une véritable institution sous la dynastie Tang (618-907), où il était principalement consommé sous forme de briques compressées. La dynastie Song (960-1279) a raffiné l'art de la préparation, valorisant les feuilles en poudre, notamment lors des cérémonies impériales. Enfin, la dynastie Ming (1368-1644) a popularisé la consommation de feuilles entières, une méthode encore préférée aujourd’hui.

La diffusion du thé chinois s’est accélérée grâce à l’importance stratégique de la Route du Thé et des Chevaux, un réseau commercial reliant la Chine à des régions comme le Tibet et l'Asie centrale. Sous la dynastie Qing (1644-1912), avec l’arrivée des commerçants européens, notamment les Hollandais et les Britanniques, le thé chinois a commencé à être exporté massivement vers l’Occident, donnant naissance à une véritable économie autour de cette boisson. Aujourd'hui, la Chine reste le premier producteur mondial de thé, et son savoir-faire unique continue de se transmettre de génération en génération, préservant ainsi les traditions millénaires qui entourent la culture du thé.

L'ART DE LA CÉRÉMONIE DU THÉ

La cérémonie du thé en Chine, appelée Gong Fu Cha, est un art raffiné qui met en valeur l’élégance et la profondeur des thés chinois. Elle représente un véritable art de vivre qui valorise la patience, la maîtrise et l'harmonie. Le terme "Gong Fu" signifie littéralement "le temps et l'effort appliqués à une tâche", ce qui reflète l'attention portée à chaque étape de la préparation du thé.

Le Gong Fu Cha repose sur un rituel codifié consiste à infuser le thé de manière précise et répétée pour en extraire toutes les subtilités aromatiques. Utilisant des ustensiles spécifiques tels que le gaiwan (petite tasse avec couvercle) ou la théière en terre de Yixing, la cérémonie permet de révéler toute la complexité des thés infusés, le plus souvent des thés oolong ou pu erh. C'est un moment de partage, où l'on savoure chaque infusion tout en respectant le rythme des gestes traditionnels.

 

LES VARIÉTÉS DE THÉ EN CHINE

Contrairement au Japon, où le thé vert règne en maître, la Chine offre une richesse inégalée de variétés de thés. Chaque région productrice possède son propre savoir-faire, influencé par le climat, les sols et les techniques de culture. Du thé vert au thé sombre, chaque catégorie révèle des arômes et des traditions uniques, faisant du thé chinois un véritable trésor culturel.

Les thés verts

Les thés verts représentent environ 75 % de la production de thé en Chine. Réputés pour leur fraîcheur et leurs propriétés antioxydantes, ils sont majoritairement produits dans des régions comme le Zhejiang, l'Anhui et le Fujian.

Le long jing

Le nom long jing signifie "puits du dragon", une référence à une légende locale où un dragon aurait protégé un village de la sécheresse. Ce thé est l'un des plus célèbres thés verts de Chine, originaire de la région du Zhejiang, près de Hangzhou. Ses feuilles aplaties, longues et lisses, d’un vert éclatant aux reflets légèrement satinés, témoignent d'un travail artisanal d'exception. La méthode traditionnelle de torréfaction consiste à chauffer les feuilles à sec dans des bassines chaudes afin de stopper l’oxydation, ce qui permet de conserver toute la fraîcheur du thé.

Au nez, le long jing révèle des arômes raffinés, où la douceur végétale rencontre des notes délicates de châtaigne grillée et une pointe subtile de sucre en arrière-bouche. Avec sa texture veloutée, il offre une infusion claire et délicate, caractérisée par une légère astringence et une belle persistance en bouche. Il est généralement préparé avec de l’eau à 75-80°C pour préserver ses arômes subtils et éviter toute amertume.

Le bi luo chun

Le bi luo chun, qui se traduit par "spirale verte de printemps", fascine par ses fines feuilles enroulées en torsades serrées, d’un vert argenté délicatement duveteux. Originaire de la région du lac Tai, près de Suzhou, dans la province du Jiangsu, le bi luo chun est réputé pour être l’un des thés verts les plus délicats et aromatiques de Chine. Les feuilles sont cueillies très tôt au printemps, souvent avant même que les bourgeons ne s’ouvrent complètement, ce qui en fait un thé particulièrement rare et recherché.

Son processus de fabrication, rigoureusement manuel, exige une maîtrise parfaite du roulage pour préserver la richesse aromatique de chaque feuille. En tasse, il déploie des saveurs florales exquises, rehaussées par des touches fruitées rappelant la pêche mûre, le tout accompagné d’une légère douceur persistante en fin de bouche. Sa texture est légère, rafraîchissante et sans astringence. Pour préparer ce thé, il est recommandé d’utiliser une eau à environ 70-80°C et de l'infuser brièvement pour en préserver toute la finesse.

Le mao feng

Perle rare des montagnes jaunes de l'Anhui, le mao feng, signifiant "pointes duveteuses", se distingue par ses feuilles fines et allongées, d’un vert éclatant, avec une surface délicatement duveteuse. Cueillies à la main au printemps, lorsque les jeunes pousses sont encore tendres, les feuilles sont ensuite roulées avec soin pour conserver leur forme naturelle, avant d’être légèrement torréfiées, une étape essentielle pour révéler toute leur richesse aromatique.

Les arômes du mao feng sont doux et floraux, évoquant la fraîcheur de la fleur de magnolia, avec un arrière-goût délicatement végétal. Sa texture, veloutée et légère, se prolonge dans une infusion claire et limpide, sans aucune amertume. Pour apprécier pleinement ce thé, il est recommandé de l'infuser à une température d'environ 75-80°C pendant 2 à 3 minutes, afin d’en révéler toute la délicatesse.

Le gunpowder

Le gunpowder, ou "poudre à canon", fait référence à l’apparence particulière de ses feuilles, roulées en petites billes vert foncé qui rappellent les grains de poudre noire utilisés autrefois. Originaire de la province du Zhejiang, ce thé vert est connu pour sa robustesse et son fort caractère. Le roulage minutieux, réalisé après une légère étuvée des feuilles, permet de préserver les arômes et d’assurer une conservation optimale du thé.

En infusion, ce thé offre une saveur corsée, légèrement fumée, accompagnée de notes herbacées et d'une subtile astringence en fin de bouche. Sa texture, plus dense que celle des autres thés verts, procure une expérience en bouche plus riche et soutenue. Il est souvent utilisé comme base pour le thé à la menthe marocain. Pour le préparer, une eau à 80-85°C est recommandée, avec une infusion rapide de 2 à 3 minutes pour éviter que le goût ne devienne trop amer.

Le chun mee

Le chun mee, littéralement "sourcils précieux", doit son nom à la forme fine, longue et légèrement courbée de ses feuilles, rappelant des sourcils délicatement dessinés. Originaire principalement des provinces du Jiangxi et du Zhejiang, ce thé vert est l’un des plus populaires en Chine. Après un séchage minutieux, les feuilles sont roulées à la main pour obtenir cette silhouette unique, avant d’être subtilement torréfiées, un processus qui permet de préserver toute la fraîcheur de ses arômes.

Le chun mee est apprécié pour son goût vif et légèrement acidulé, avec des notes fruitées et parfois même sucrées. Son infusion produit une liqueur jaune pâle, au caractère affirmé et légèrement astringent, ce qui en fait un thé idéal pour ceux qui apprécient des saveurs plus marquées. Pour bien préparer le chun mee, il est conseillé d’utiliser une eau à environ 75-80°C et de l’infuser pendant 2 à 3 minutes.

Les thés noirs

Les thés noirs, appelés "thés rouges" en chinois, se distinguent par leur oxydation complète, qui leur confère des arômes riches et profonds. Ce type de thé est souvent plus corsé que les autres et présente des notes allant du malt au chocolat, en passant par des arômes boisés. Les thés noirs sont principalement produits dans des provinces comme le Yunnan, l’Anhui et le Fujian, et ils sont très appréciés pour leur capacité à se bonifier avec le temps.

Le thé noir du Yunnan

Le thé noir du Yunnan est également connu sous le nom de dian hong. Le terme "dian" fait référence à une ancienne abréviation pour la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, tandis que "hong" signifie "rouge", en référence à la couleur de l'infusion du thé noir. Ce thé est produit à partir des feuilles du théier Yunnan Da Ye, une variété locale aux grandes feuilles, réputée pour sa richesse et sa profondeur aromatique.

En bouche, le thé noir du Yunnan développe une saveur riche et maltée, avec des notes terreuses et parfois épicées, généralement rehaussées d'une douceur miellée en arrière-bouche. Sa liqueur ambrée est ronde en bouche, avec une faible astringence, ce qui en fait un thé noir très accessible. Pour profiter pleinement de ses arômes, il est conseillé de l’infuser dans une eau à 90-95°C pendant 3 à 5 minutes.

Le lapsang souchong

Le lapsang souchong, également appelé zheng shan xiao zhong, est un thé noir originaire des montagnes Wuyi dans la province du Fujian. Ce thé doit son nom à "souchong", qui désigne les feuilles les plus grandes et les moins tendres du théier, et à "lapsang", qui renvoie à sa méthode de séchage unique au-dessus d'un feu de bois résineux comme le pin ou le cèdre. Ce procédé traditionnel confère au thé son goût fumé caractéristique.

La saveur puissante du lapsang souchong se révèle à travers des notes profondément fumées et boisées, souvent enrichies de nuances épicées et d’une douceur résineuse en arrière-goût. C'est un thé qui peut surprendre mais qui est très apprécié des amateurs de saveurs intenses. Pour préparer ce thé, il est recommandé d'utiliser une eau à 90-95°C et de l'infuser pendant 3 à 4 minutes.

Le qimen (ou keemun)

Le qimen, oyau des thés noirs chinois aussi connu sous le nom de keemun, porte le nom d'un district situé dans la province d'Anhui, où ce thé noir est cultivé depuis la fin du 19ème siècle. Contrairement à d'autres thés noirs chinois, le qimen est fabriqué selon des méthodes inspirées du thé noir indien, mais avec des particularités chinoises, telles que l’utilisation de petites feuilles qui offrent des arômes plus concentrés. Après une oxydation complète, les feuilles sont délicatement roulées et séchées à basse température, un soin particulier qui permet au qimen de développer des arômes d'une grande complexité.

Réputé pour sa finesse et son élégance, son infusion dévoile un arôme subtil et raffiné, où des notes de cacao se mêlent aux saveurs de fruits mûrs, avec parfois une touche florale en arrière-plan. Une légère nuance fumée et sucrée persiste en fin de bouche. Il est idéalement préparé avec de l’eau à 90-95°C pendant environ 3 à 5 minutes.

Les thés blancs

Les thés blancs sont les plus délicats et les moins transformés de toutes les variétés de thé. Ce type de thé est principalement produit dans la province du Fujian, où seules les jeunes feuilles et les bourgeons couverts d’un fin duvet sont cueillis. Leur oxydation minimale et leur séchage naturel au soleil permettent de préserver les arômes subtils et les propriétés antioxydantes du thé.

Le bai mu dan (ou pai mu tan)

Le bai mu dan, ou "pivoine blanche", séduit par ses grandes feuilles larges et duveteuses, composées d’un subtil mélange de bourgeons argentés et de feuilles vert pâle, légèrement froissées. Ce thé est principalement produit dans la province du Fujian, où il est récolté à partir des bourgeons et des jeunes feuilles du théier, cueillis au début du printemps. Faiblement transformé, ce thé blanc délicat est simplement flétri et séché au soleil, sans roulage ni oxydation, conservant ainsi toute sa fraîcheur et sa pureté naturelle.

Sa saveur douce et légère s’accompagne de notes florales et fruitées, évoquant la poire ou le melon, avec une subtile touche sucrée en fin de dégustation. Pour préparer le bai mu dan, il est conseillé d’utiliser une eau à environ 70-80°C et de l’infuser pendant 3 à 5 minutes pour préserver ses arômes délicats.

Le yin zhen

Le yin zhen, ou "aiguilles d'argent", est considéré comme l’un des thés blancs les plus prestigieux et raffinés. Il est produit à partir des bourgeons non ouverts du théier, cueillis uniquement pendant quelques jours au début du printemps. Originaire du Fujian, ce thé blanc est apprécié pour son extrême délicatesse et son procédé de fabrication minimaliste, qui implique un séchage lent et naturel des bourgeons à l’air libre, sans oxydation.

Le yin zhen se caractérise par des arômes floraux subtils, souvent comparés à des notes de fleurs blanches et de fruits légers, avec parfois une touche sucrée. En bouche, l’infusion est légère et douce, avec une texture soyeuse et une légère note sucrée en fin de bouche. Ce thé d'exception se prépare avec de l’eau à une température plus basse, autour de 70-75°C, et doit être infusé pendant 5 minutes pour en libérer toute la subtilité sans altérer ses arômes délicats.

Les thés oolong

Les thés oolong, également appelés thés bleus, se situent entre les thés verts et les thés noirs en termes d'oxydation, offrant ainsi une gamme variée de saveurs. Leur processus de fabrication implique un roulage des feuilles suivi d’une oxydation partielle, permettant de libérer des arômes complexes. Les oolongs sont principalement produits dans les provinces du Fujian, du Guangdong, et à Taïwan, et sont souvent associés à la cérémonie du thé chinoise, le Gong Fu Cha.

Le tie guan yin

Le tie guan yin, ou "déesse de la miséricorde en fer", est un oolong semi-oxydé légendaire, originaire de la province du Fujian. Ce thé doit son nom à une ancienne légende selon laquelle une statue de la déesse Guanyin en fer aurait inspiré la découverte de ce thé. On le reconnaît à ses feuilles roulées en petites boules parfaitement uniformes, d’un vert intense et brillant. Sa fabrication suit un processus délicat où les feuilles sont partiellement oxydées, puis roulées et séchées, afin de développer des arômes floraux et des saveurs complexes.

Le tie guan yin est souvent décrit comme un thé aux notes florales intenses, notamment d’orchidée, avec une touche de douceur et parfois même des notes de fruits mûrs. Un subtil arrière-goût crémeux ou légèrement beurré ajoute de la profondeur à ce thé. En bouche, il est soyeux, avec une infusion légère et dorée qui laisse une sensation persistante. Pour préparer ce thé, il est recommandé d’utiliser une eau à environ 90°C, avec une infusion de 3 à 5 minutes, ou encore en plusieurs infusions courtes dans la tradition du Gong Fu Cha, afin d’explorer toute sa richesse aromatique.

Le da hong pao

Le da hong pao, signifiant "grande robe rouge", est un célèbre oolong des monts Wuyi, qui se reconnaît par ses grandes feuilles sombres et robustes, torsadées et d’un brun profond aux reflets roux. Son nom provient d’une légende selon laquelle un empereur aurait enroulé une grande robe rouge autour des théiers pour les protéger après que le thé ait guéri sa mère malade. Ce thé est l’un des oolongs les plus précieux, et les théiers d’origine sont encore considérés comme des trésors nationaux en Chine. Son processus de fabrication est complexe : les feuilles sont flétries, roulées, puis soumises à plusieurs cycles de torréfaction, conférant au da hong pao son caractère unique et ses arômes intenses.

Ce thé révèle une saveur puissante et riche, avec des notes boisées, minérales et légèrement fumées. Les nuances de caramel, de fruits secs et parfois d’épices apportent une profondeur gustative rare. Le da hong pao offre une infusion corsée et veloutée, avec une légère astringence en fin de bouche. Pour préparer ce thé, il est recommandé d’utiliser une eau à environ 90-95°C et de l’infuser pendant 3 à 5 minutes, ou de suivre la méthode traditionnelle du Gong Fu Cha.

Les thés sombres

Les thés sombres, également appelés thés post-fermentés, sont uniques en raison de leur fermentation longue et complexe, qui continue même après la production. Leur processus de vieillissement leur confère des arômes profonds et complexes. La variété la plus connue de thé sombre est le pu erh, originaire de la province du Yunnan, mais d'autres thés sombres existent également, principalement consommés en Chine.

Le pu erh

Originaire de la province du Yunnan, ce thé post-fermenté tire son nom de la ville de Pu’er, qui était autrefois un centre de négoce pour les producteurs de thé de la région. Réputé pour son caractère unique, le pu erh présente des feuilles épaisses et sombres, souvent compressées en galettes ou en briques. La teinte de ses feuilles varie du brun foncé au noir, en fonction de son âge et de son type, qu’il soit cru ou fermenté. Il subit une fermentation microbienne spécifique, qui continue même après le séchage, permettant à ses arômes de se complexifier au fil du temps.

Le pu erh a un goût robuste et terreux, avec des notes boisées et parfois légèrement sucrées. Plus le thé vieillit, plus ses saveurs deviennent complexes, atteignant une richesse que les amateurs comparent souvent à des arômes de sous-bois ou de cuir. Sa préparation est spécifique : il est recommandé d’utiliser de l’eau à 95-100°C, avec une première infusion rapide pour rincer les feuilles, suivie de plusieurs infusions successives, chaque infusion révélant une nouvelle facette de ce thé unique.

Les thés parfumés

Les thés parfumés chinois sont une véritable célébration des sens, où les arômes floraux et fruités se mêlent à la subtilité des feuilles de thé pour créer une harmonie unique. À travers les siècles, les artisans du thé ont perfectionné l'art de capturer les fragrances délicates des fleurs et des fruits, sublimant ainsi chaque infusion.

Les thés parfumés les plus emblématiques de Chine incluent :

LES RÉGIONS PRODUCTRICES DE THÉ

La Chine, vaste et riche en biodiversité, abrite certaines des plus célèbres régions productrices de thé au monde. Chaque région, avec son climat, son sol et ses traditions, influence la saveur et les caractéristiques des thés qui y sont cultivés.

Les thés chinois incarnent une véritable symbiose entre la nature et la tradition, offrant un voyage à travers les paysages montagneux, les brumes mystérieuses et les histoires millénaires. Chaque tasse révèle des arômes uniques et subtils, fruits du travail des artisans du thé et de la richesse des terroirs. En savourant ces thés, on ne se contente pas d'une dégustation, mais on embrasse une culture qui valorise la patience, la beauté et l’harmonie avec l’environnement. Une invitation à découvrir l’essence de la Chine à travers un art ancestral.