Chicorée : bienfaits, dangers et utilisation

QU'EST-CE QUE LA CHICORÉE ?

La chicorée est une plante herbacée appartenant à la famille des Astéracées, qu’elle partage notamment avec la marguerite. Il en existe différentes variétés comestibles, cultivées aussi bien pour leurs feuilles (consommées en salade) que pour leurs racines (utilisées pour la préparation d’infusions ou de boissons instantanées).

La chicorée sauvage (Cichorium intybus L.), aussi appelée chicorée amère ou « barbe de capucin », est considérée comme la mère de toutes les chicorées : chicorée rouge de Vérone, trévise italienne, endive, scarole, frisée…

Elle se caractérise par ses feuilles amères dentelées rappelant celles du pissenlit, ses fleurs ligulées d’un beau bleu vif et sa racine pivotante dotée de propriétés médicinales. Présente dans les prairies, les bords de route ou les espaces en friche de toute l’Europe occidentale, elle s’y cultive depuis le Moyen-Âge.

Pour la fabrication de chicorée soluble, c’est toutefois la chicorée industrielle ou chicorée à café (Cichorium intybus subsp. intybus var. sativum) qui est aujourd’hui privilégiée. Sa culture en plein champ offre des racines plus denses et plus uniformes, davantage compatibles avec une commercialisation à grande échelle. Une fois torréfiées et moulues, elles donnent une poudre qui s’emploie exactement comme du café instantané.

 

QUELLES SONT LES VERTUS DE LA CHICORÉE ?

Une densité nutritionnelle élevée

La composition de la chicorée   en fait un aliment à haute valeur nutritionnelle. Sa racine renferme entre autres des vitamines A, B1, B2 et C, du calcium, du fer, du magnésium, du zinc, mais aussi divers composés phytochimiques   d’intérêt (coumarines, flavonoïdes, tanins…).

Protection du foie

La chicorée dispose de propriétés dépuratives notamment sur le plan hépatique . Elle participe à la bonne santé du foie en soutenant les processus de détoxification de l’organisme. Une étude menée sur des rats atteints de fibrose hépatique semble corroborer l’ effet hépatoprotecteur de la plante.

La chicorée est cholérétique et cholagogue   : elle favorise la sécrétion et l’évacuation de bile par la vésicule biliaire, ce qui prévient l’apparition de calculs.

Amélioration de la digestion et du confort intestinal

Sa richesse en principes amers aide à combattre les lourdeurs digestives  après un excès de table et à stimuler l’appétit . Légèrement laxative du fait de sa richesse en fibres, elle apporte une aide naturelle aux personnes souffrant de constipation .

Favorise la perte de poids

Selon l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), la racine de chicorée participe au contrôle du poids . Cette action serait due à sa teneur en inuline, une fibre de la famille des fructo-oligosaccharides (FOS), qui agirait comme un prébiotique au niveau intestinal et rétablirait l’équilibre du microbiote. Concentrant peu de calories par tasse (16 kcal pour 5 g de poudre), elle pourrait donc indirectement aider à maigrir dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Régule la glycémie en cas de diabète

La racine de chicorée suscite l’intérêt des scientifiques par sa capacité à moduler le métabolisme des glucides . L’inuline qu’elle contient serait susceptible d’améliorer les paramètres sanguins glucidiques et lipidiques . Son index glycémique bas (autour de 40) la rend par ailleurs compatible avec l’alimentation du diabétique.

 

COMMENT CONSOMMER LA CHICORÉE ?

Où acheter de la chicorée ?

La chicorée moulue reste la forme la plus communément consommée. Vous en trouverez facilement dans les grandes surfaces (généralement au rayon des cafés solubles) ou dans les enseignes bio spécialisées. Elle se présente parfois mélangée à d’autres céréales (orge, seigle…) ou coupée avec du café.

Si vous souhaitez l’utiliser à des fins médicinales, privilégiez les racines de chicorée sauvage séchées, que vous pourrez vous procurer en herboristerie, en ligne ou dans certains magasins bio. Des extraits de chicorée sont également disponibles sous forme de compléments alimentaires.

Infusion de chicorée : posologie et durée de la cure

Une cure de chicorée peut s’inscrire judicieusement dans un programme détox au printemps, mais aussi corriger des troubles digestifs ou du métabolisme des lipides. Elle s’étend habituellement sur 3 semaines.

La racine séchée se prépare en décoction : il convient de faire chauffer 2 à 4 g de racines de chicorée dans 150 ml d'eau, de maintenir l’ébullition durant 5 min, puis de laisser infuser la préparation hors du feu et à couvert durant 10 min supplémentaires. Consommez à raison de 1 à 2 tasses par jour.

Pour ouvrir votre appétit, vous pouvez la boire juste avant le repas en la dosant plus faiblement (1,5 g de racine par tasse suffit).

 

Utilisation de la chicorée moulue en cuisine

La chicorée instantanée en poudre sert surtout à la préparation de boissons. Elle s’utilise exactement comme du café soluble, en la diluant à hauteur de 1 à 2 cuillères à café pour 250 ml d’eau chaude. Pour une boisson plus gourmande au petit déjeuner ou au goûter, optez pour du lait d’amande ou du lait de riz à la place de l’eau.

Vous pouvez également glisser la chicorée dans vos recettes. En dessert, son goût de caramel parfume subtilement un gâteau au yaourt, un cake ou une crème brûlée. Pour des usages culinaires néanmoins, la chicorée liquide apparaît un brin plus pratique.

 

Quand boire de la chicorée ?

La chicorée est naturellement dépourvue de caféine et d’excitants . Elle peut donc se consommer à toute heure de la journée, du matin jusqu’au soir : elle ne vous empêchera pas de dormir. Elle gagne ainsi à remplacer le café ou le thé chez les enfants, les sujets nerveux et les personnes souffrant d’hypertension.

 

Associations de la chicorée avec d’autres plantes

 

CONTRE-INDICATIONS ET EFFETS SECONDAIRES DE LA CHICORÉE

La chicorée est une plante globalement bien tolérée. Elle fait toutefois l’objet de certaines contre-indications et peut entraîner des effets indésirables à hautes doses :

 

CHICORÉE SOLUBLE ET CANCER : MYTHE OU RÉALITÉ ?

Le lien entre chicorée et cancer demeure à ce jour particulièrement controversé. Si plusieurs études  

ont mis en évidence la présence de composés protecteurs dans la racine de chicorée sauvage, d’autres affirment que la chicorée soluble favoriserait la survenue de certains cancers, du fait de la formation d’acrylamide  lors de sa fabrication.

Toutefois, cette substance classée probablement cancérigène pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) se retrouve également dans d’autres aliments communs, comme le café, le pain ou les produits frits.

Plus que la seule consommation de chicorée, c’est donc davantage le cumul des sources d’acrylamide qui poserait problème – d’où l’intérêt d’une alimentation suffisamment diversifiée au quotidien.